老醋坊的酸香 晋中的平遥古城有条藏在票号群里的窄巷叫醋香巷。

巷口的老槐树旁立着座青砖灰瓦的院落门楣上挂着块黑底金字的匾额写着“益源庆”是座有三百年历史的老醋坊。

醋坊的主人姓郭是位年过七旬的老爷子街坊们都叫他郭醋匠。

郭老爷子酿了一辈子醋身上总带着股酸香手上的皮肤被醋浸得有些粗糙却能精准地闻出醋的年份说得出哪缸醋差了半分火候。

这年白露古城的空气里飘着桂花的甜香醋坊的院子里却弥漫着另一种味道——新醋的酸香混着高粱的微苦浓烈得能让人打个激灵。

郭老爷子正蹲在醋缸旁用长柄木勺舀起一勺新醋对着光看。

醋液呈深褐色透亮得像块琥珀表面还浮着层细密的泡沫。

“嗯酸度够了就是还差把火。

”他咂咂嘴把醋倒回缸里木勺碰撞缸沿发出“当啷”一声脆响。

“郭大爷您这新醋啥时候能出缸啊？”一个挎着菜篮子的大妈站在院门口是隔壁胡同的张婶她家的醋总在这儿打说别处的醋没这股“筋骨”。

“我家那口子就认您这醋拌凉菜、腌咸菜离了它就没味儿。

” 郭老爷子直起腰捶了捶后背：“还得等半个月新醋得‘伏晒秋淋’晒足了太阳淋够了秋雨酸味才够醇厚不然就浮着股生涩气。

”他指了指院子里的几十口大缸缸口盖着透气的竹篾“你看这缸都得敞着让醋‘喘气’跟人一样得呼吸才能活泛。

” 张婶笑着说：“您这醋比人还金贵。

对了我那上大学的侄子放假回来说想看看老醋是咋酿的您看方便不？” “有啥不方便的”郭老爷子挥挥手“让他来正好让他学学啥叫‘慢工出细活’。

” 第二天一早张婶的侄子果然来了。

小伙子叫李默是学食品科学的戴副黑框眼镜文质彬彬的手里还拿着个笔记本。

“郭爷爷我在书上看过您这醋坊说用的是‘固态发酵’跟现在的液态发酵不一样对不？” 郭老爷子领着他往醋坊深处走边走边说：“你这娃娃还懂点门道。

咱这醋得用高粱、大麦、豌豆先蒸熟了拌上曲入缸发酵前前后后得三个月哪一步省了醋就变了味。

” 醋坊的后院堆着小山似的高粱颗粒饱满泛着暗红色的光。

郭老爷子抓起一把高粱说：“这得是晋北的红高粱皮厚、淀粉多酿出的醋才够酸、够香。

你闻闻带着股土腥味这才是正经粮食。

” 李默凑过去闻了闻果然有股质朴的谷物香。

他跟着郭老爷子看蒸料——巨大的木甑子里高粱被蒸汽蒸得发胀冒着白气香味混着水汽弥漫开来；又看拌曲——蒸熟的高粱摊在竹席上晾凉拌上磨碎的曲料郭老爷子用手一把把揉匀说：“曲是醋的魂得拌匀了不然发酵不均匀有的地方酸有的地方寡。

” 最让李默惊讶的是发酵的醋缸埋在地下半截缸壁上长满了墨绿色的苔藓。

“这缸得埋在土里”郭老爷子解释道“土能保温还能透气让醋酸菌慢慢长急不得。

就像炖肉小火慢炖才香大火猛烧准糊。

” 李默蹲在醋缸旁看着里面的醋醅——发酵后的高粱变成了深褐色像块巨大的海绵用手一攥能挤出酸溜溜的汁。

“郭爷爷这发酵要多少天？” “最少九十天”郭老爷子用木耙翻动醋醅发出“沙沙”的声响“头一个月叫‘酒精发酵’把淀粉变成酒；后两个月叫‘醋酸发酵’把酒变成醋。

你看这醋醅得翻得勤让它透透气不然醋酸菌就憋死了。

” 李默听得入迷在笔记本上记个不停还画了个简易的发酵流程图标注着“蒸料→拌曲→酒精发酵→醋酸发酵”旁边写着“耐心！耐心！”。

接下来的日子李默每天都来醋坊。

他帮着郭老爷子翻醋醅、晒醋缸郭老爷子则教他辨醋的好坏——好醋要“酸、香、甜、绵、鲜”酸得柔和香得醇厚回味带点甜口感绵密鲜味十足；还教他看醋的浓度说“挂勺不流”是最好的醋液沾在勺上像绸缎一样慢慢滑落。

“你尝尝这缸三年的老醋”郭老爷子舀了小勺递给李默“跟新醋比少了点冲劲多了点回甜这就是岁月熬出来的味道。

” 李默抿了一小口酸劲先是直冲鼻腔随后嘴里泛起一丝回甘果然比新醋温润许多。

“太神奇了！就像 wine 一样越陈越香。

” “啥 wine？”郭老爷子没听懂。

“就是葡萄酒”李默笑着解释“跟您这醋一样都是发酵出来的都讲究年份。

” 郭老爷子乐了：“咱这醋比那啥酒金贵人家酿酒用果子咱用粮食更养人。

我爹说醋是‘食中灵芝’每天喝点能开胃、能解腻比吃药强。

” 秋分那天醋坊要“淋醋”了——把发酵好的醋醅装进淋醋池用清水慢慢淋出醋液这是出醋的最后一步。

郭老爷子站在池边指挥着帮工们加水李默则拿着桶在下面接醋。

第一遍淋出的醋最浓叫“头淋醋”；第二遍次之叫“二淋醋”；第三遍最淡叫“三淋醋”。

这章没有结束请点击下一页继续阅读！。